Chanfaina, una menuda receta
En el lenguaje gastronómico, San Luis y cabrito con chanfaina son sinónimos. Unas 300 mil cabezas de ganado caprino, junto con la tradición asadora nacional, llevaron a los puntanos a crear una comida hecha con recursos propios, y a reciclar una antigua receta de los tiempos del Imperio Romano.
Por un lado, el cabrito o chivito es cocido según la modalidad del asador: es que cada uno se toma su tiempo, cada uno tiene su secreto para el adobo. En este caso, la lentitud de la cocción y las pinceladas de aceite que da el cocinero a la carne son fundamentales en el ritual. Mientras el cabrito se cocina, se va preparando la chanfaina, una salsa o guiso que los romanos antiguos hacían para acompañar la carne de liebre, con los menudos y la sangre de este animal, y que aromatizaban con cilantro y otras hierbas. Los españoles, por su parte, denominan chanfaina a un guiso de bofes, aderezado, que los franceses también preparan y llaman fricassé de mou.
En tierra puntana, el aire se perfuma con el humo de la leña de algarrobo -o de chañar si el cabrito se asa en el sur-, en tanto que alguien se ocupa de la chanfaina y otro va sirviendo el vino, que debe ser un tinto suave o un blanco seco, como recomienda el especialista Gabriel Rojas Campos.
Ingredientes
– menudos de cabrito (intestinos, hígado, corazón, bofe)
– grasa de pella (de la panza) o aceite
– cebolla de verdeo
– ajo
– comino
– orégano
– pimienta
– ají molido
– caldo
–migas de pan desmenuzadas
Preparación
Se cocinan los menudos en agua con sal, se pican finamente y se guarda el caldo (algunas recetas utilizan, también, la sangre, que se mezcla con sal, se deja endurecer y se corta en cubitos para sumar a la cocción). En una cacerola se fríen en la grasa o aceite las cebollas y los ajos bien picados (hay quienes también añaden tomate y perejil). Se agregan los menudos, ya salados, y se condimenta con comino, orégano, pimienta y ají, a gusto. Se agregan dos o tres cucharadas del caldo reservado y se pone la miga de pan desmenuzada. La preparación se deja hervir lentamente y, cuando está a punto, se sirve con el asado.
Fuente: www.cardoncosasnuestras.com.ar
